"יבש" ו"חצי יבש" על תווית היין מתארים בעיקר כמה סוכר נשאר ביין, ולא בהכרח כמה מתוק הוא ירגיש. התחושה בפה מושפעת גם מהחומציות, מהניחוח, מהאלכוהול, ובסופו של דבר גם ממי ששותה.
מחקרים מראים שאותו יין יכול להיחוות אחרת אצל אנשים שונים. לכן לשאלה "איזה יין מתאים לי?" אין תשובה אחת. הטעם הוא אישי.
אז מה זה בעצם יין יבש?
נניח שעומדים מול מדף היין ורואים על בקבוק את המילים "יבש" או "חצי יבש". מה באמת אפשר ללמוד מהן?
בעיקר דבר אחד: כמה סוכר נשאר ביין.
באיחוד האירופי המונחים מוגדרים בחקיקה, בגרמים של סוכר לליטר יין (תקנה 2019/33, נספח III חלק ב):
ליבש ולחצי יבש יש חריגה שתלויה בחומציות. יין עם 9 גרם סוכר לליטר עדיין נקרא יבש, אם יש בו לפחות 7 גרם חומצה לליטר (נמדד כחומצה טרטרית). באותו אופן, יין עם עד 18 גרם סוכר נקרא חצי יבש, אם החומציות שלו נמוכה מהסוכר ב-10 גרם לכל היותר.
בישראל יש תקן רשמי ליין (ת"י 1318 חלק 1), והמונחים האלה מופיעים בין השאר בטופס של מכון התקנים לבדיקת יין ליצוא. כאן מובאת ההגדרה האירופית.
רגע, אז למה יין יבש יכול להרגיש מתוק?
כי "יבש" מגדיר כמות סוכר, ומתיקות היא תחושה בפה.
במחקר מאוניברסיטת סרייבו, שבעה צרכני יין מנוסים טעמו 11 יינות לבנים יבשים, שהוסיפו להם סוכר בהדרגה. הם זיהו מתיקות בין 3.8 ל-6.1 גרם סוכר לליטר, והסף היה גבוה יותר ביינות החומציים (Blesić ועמיתים, 2020).
כלומר, גם בין יינות יבשים, אותה כמות סוכר לא תמיד מורגשת באותה מידה.
החומציות יכולה להסתיר את המתיקות
במחקר אחד, תשעה משתתפים טעמו יין לבן, מים ותמיסות אלכוהול, עם כמויות שונות של סוכר פירות וחומצה טרטרית. החומצה החלישה את המתיקות יותר משהסוכר החליש את החמיצות (Zamora ועמיתים, 2006).
גם הניחוח נכנס לתמונה
הריח של היין יכול לשנות את המתיקות שמרגישים בפה. חוקרים לקחו שישה יינות ספרדיים, שניים לבנים מענבי שרדונה וארבעה אדומים מענבי טמפרניו, והפרידו כל יין לשני חלקים: חומרי הריח, ושאר היין בלי הריח. אחר כך חיברו את הריח של יין אחד לשאר של יין אחר, וכך יצרו 18 יינות חדשים. בכל פעם שהוסיפו את הריח הפירותי של יין לבן, הטועמים הרגישו את היין מתוק יותר (Sáenz-Navajas ועמיתים, 2010).
ומה עם האלכוהול?
כאן המחקרים חלוקים.
בניסוי על תמיסות שמחקות יין אדום, רק ברמות אלכוהול גבוהות, מעל כ-13%, הן דורגו מתוקות יותר (de-la-Fuente-Blanco ועמיתים, 2024).
במחקר אחר, בטווח האלכוהול הרגיל של יינות יבשים לא נמצאה השפעה ישירה על המתיקות, אבל נמצאה השפעה על המרירות (Cretin ועמיתים, 2018).
יבש לא אומר בהכרח "לא מתוק", ומתיקות היא לא רק עניין של כמות הסוכר.
"חמוץ": למה יין מרגיש חומצי, ולמה לא כולם מרגישים אותו דבר?
כל יין הוא משקה חומצי. ה-pH של יין נע בדרך כלל בין 3.0 ל-4.2, והחומציות הכוללת בין 4 ל-12 גרם לליטר (Texas A&M, 2019).
לפי שני מקורות אוניברסיטאיים, החומצות העיקריות בענבים וביין הן טרטרית, מאלית ולימונית (Texas A&M, 2019; NMSU). בניתוח של AWRI נמצא שגם חומצות סוקסינית, לקטית ואצטית תורמות לחומציות של היין (AWRI, 2016).
ביינות לבנים ה-pH בדרך כלל נמוך יותר (3.0 עד 3.5) מאשר באדומים (3.4 עד 4.0), כלומר הלבנים חומציים יותר (NMSU).
אבל גם כאן יש הבדל בין היין לבין מה שהפה מרגיש.
ייתכן שגם הגנים משפיעים על כמה חומצי מרגישים את היין. במחקר על 507 אנשים מאיטליה ומצ'כיה שטעמו יין אדום, משתתפים שנשאו גרסה מסוימת של גן שקשור לקולטן טעם הרגישו את היין חומצי יותר. גרסאות של גן אחר היו קשורות למרירות: משתתפים שנשאו אותן הרגישו את היין פחות מר (Carrai ועמיתים, 2017). זה מחקר אחד, וחלק ממה שמחקרים קודמים מצאו בנושא לא חזר בו, ולכן התמונה עוד לא סגורה.
ויש אנשים שפשוט מרגישים טעמים בעוצמה רבה יותר. אחת הדרכים לבדוק את זה היא לתת לטעום PROP, חומר מר שמשמש לבדיקת רגישות לטעם. במחקר על 331 שותי יין בקנדה, אנשי מקצוע ביין, כמו יננים, כותבי יין ושופטי יין, הרגישו את המרירות שלו בממוצע חזק יותר משותי יין רגילים. לפי החוקרים, ייתכן שאנשים עם חוש טעם רגיש יותר נוטים לבחור להתמקצע בתחום היין (Hayes ו-Pickering, 2012).
"גוף מלא" או "קל": מה גורם ליין להרגיש מלא?
"גוף" הוא לא מספר שמופיע בטבלת הסוכר. מדובר בתחושה של היין בפה.
במחקר אחד החוקרים לא השתמשו ביין אמיתי, אלא במשקאות שהכינו במעבדה כך שיחקו יין לבן, כדי לדעת בדיוק כמה יש בהם מכל רכיב. נבדקו שלושה רכיבים: סוכר, אלכוהול וגליצרול. הסוכר שינה יותר מכולם את הסמיכות שהורגשה בפה, אבל הוא נבדק בטווח רחב שכלל גם רמות סוכר של יין קרח. אחריו האלכוהול, והגליצרול כמעט לא שינה דבר (Nurgel ו-Pickering, 2005).
ביין יבש יש בדרך כלל 4 עד 10 גרם גליצרול לליטר. לפי חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, בכמויות כאלה ההשפעה שלו על הסמיכות כנראה לא מורגשת, אפילו אצל הטועמים המנוסים ביותר (UC Davis).
והאם אלכוהול הופך יין למלא יותר? כאן המחקרים לא מסכימים.
חלק מהמחקרים מצאו שכן. בניסוי על ריזלינג אוסטרלי, כשהאלכוהול עלה מ-11.6% ל-13.6%, כל היינות הורגשו חמים יותר בפה, ושניים מתוך שלושה גם מלאים יותר (Gawel ועמיתים, 2007). גם בניסוי מ-2019, קבוצה של אנשי מקצוע ביין הרגישה שהאלכוהול משפיע על תחושת הגוף יותר מכל רכיב אחר שנבדק (Laguna ועמיתים, 2019).
מנגד, החוקרים של אותו ניסוי מ-2019 מציינים שבמחקרים קודמים לאלכוהול כמעט לא הייתה השפעה על הגוף. הם מזכירים גם ניסוי שבו דווקא רכיב אחר, פוליסכרידים (סוכרים מורכבים), הגביר את תחושת המלאות (Laguna ועמיתים, 2019).
"יבש" זה לא "מכווץ": מה הקשר לעפיצות ולטאנינים?
כאן קל במיוחד להתבלבל.
על התווית, "יבש" מתאר כמות סוכר. התחושה שבה הפה מתייבש ומתכווץ אחרי לגימה היא דבר אחר, שנקרא עפיצות. לפי אגודת אנשי המקצוע בחקר החושים, עפיצות היא בעיקר תחושת מגע ולא טעם (Society of Sensory Professionals).
העפיצות נוצרת כשטאנינים מהיין נקשרים לחלבונים ברוק (UC Davis). ביין אדום יכולים להיות עד 4 גרם טאנינים לליטר, ובחלק מהיינות הלבנים היבשים רק 100 עד 300 מיליגרם (Watrelot ו-Norton, 2020).
אותה מילה, שני דברים.
בסקר מקוון על עפיצות ביין אדום, 125 צרכנים תיארו אותה במילים כמו "יובש", וגם במילים של חמיצות ומרירות (Vidal ועמיתים, 2015). כלומר, "יבש" יכול לתאר מעט סוכר, ויכול לתאר תחושת כיווץ מטאנינים.
וגם כאן כל אחד מרגיש אחרת. לפי הרצאת סקירה של אן נובל מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, מי שמפרישים מעט רוק חווים עפיצות ומרירות בעוצמה רבה יותר, והתחושה נשארת אצלם זמן רב יותר. על תפיסת המתיקות והחמיצות לא נמצאה השפעה של כמות הרוק (Noble, 1995).
אפילו הציפייה יכולה לשנות את מה שמרגישים
צבע משנה את מה שמריחים
בבורדו נתנו ל-54 סטודנטים לייננות יין לבן שנצבע באדום, בצבע ענבים חסר ריח. כשתיארו את הריח שלו, הם בחרו בדרך כלל במילים שבהן תיארו קודם יין אדום, ולא במילים שבחרו ליין הלבן עצמו (Morrot ועמיתים, 2001).
גם המחיר משנה את החוויה
20 משתתפים טעמו יינות בתוך סורק מוחי, ולכל יין הוצג מחיר. אותו יין קיבל ציון הנאה גבוה יותר כשהוצג כיקר יותר, וגם הפעילות באזור במוח שקשור לחוויית ההנאה עלתה. בטעימה חוזרת כעבור שמונה שבועות, הפעם בלי מחירים, המשתתפים לא דיווחו על הבדל בין היינות (Plassmann ועמיתים, 2008).
אבל בטעימה עיוורת התמונה נראית אחרת.
בניתוח של 6,175 דירוגים מ-17 טעימות עיוורות, שבהן נטעמו 523 יינות, היינות היקרים קיבלו בממוצע ציון קצת נמוך יותר מהזולים. אצל משתתפים עם הכשרה ביין זה לא קרה: אצלם היינות היקרים לא קיבלו ציון נמוך יותר, וייתכן שאפילו גבוה יותר, אבל לפי החוקרים זה עדיין לא ודאי (Goldstein ועמיתים, 2008).
אז איך יודעים איזה יין מתאים לטעם שלכם?
במחקר ראשוני וקטן, 57 אנשים טעמו 12 יינות אדומים זולים ודירגו כמה כל יין מצא חן בעיניהם. ההבדלים בין האנשים במה שאהבו היו גדולים. לפי החוקרים, הטעם האישי של המשתתפים השפיע על מה שאהבו הרבה יותר מהידע שלהם על יין או מהמיומנות שלהם בטעימות (Frøst ו-Noble, 2002).
ובמחקר על יין מבעבע, 126 צרכנים התחלקו לשתי קבוצות. קבוצה אחת העדיפה את היין עם 32.8 גרם סוכר לליטר, והשנייה את היין עם 8.4 גרם (McMahon ועמיתים, 2017). ליין מבעבע יש סולם מונחים נפרד מזה שבטבלה למעלה (תקנה 2019/33).
המילים "יבש", "חצי יבש" ו"מתוק" נותנות מידע על הסוכר. "חמוץ" קשור לחומציות. "גוף מלא" מתאר תחושה בפה. "עפיצות" היא תחושת כיווץ, ולא שם אחר ליין יבש.
אבל אף אחת מהמילים האלה לא מספרת לבדה איך בקבוק מסוים ירגיש בפה של אדם מסוים.
רוצים לדעת אם בקבוק מסוים מתאים לטעם שלכם? ב-MindfulGrape עונים פעם אחת על שאלון טעם, ואז סורקים את התווית ומקבלים ציון התאמה אישי.
מקורות
כל העמודים נפתחו ונקראו ב-7.10.2026.
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33, Annex III, Part B (consolidated text, 8.12.2023)
- מכון התקנים הישראלי: ת"י 1318 חלק 1
- מכון התקנים הישראלי: טופס בדיקת יין ליצוא
- Blesić, Karšić, Spaho, Smajić-Murtić (2020). Influence of sugar and acid concentrations to sweetness threshold of still white wines. Works of the Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo 70(1)
- Zamora, Goldner, Galmarini (2006). Sourness-sweetness interactions in different media: white wine, ethanol and water. Journal of Sensory Studies 21(6)
- Sáenz-Navajas et al. (2010). An assessment of the effects of wine volatiles on the perception of taste and astringency in wine. Food Chemistry
- de-la-Fuente-Blanco et al. (2024). The relevant and complex role of ethanol in the sensory properties of model wines. OENO One
- Cretin, Dubourdieu, Marchal (2018). Influence of ethanol content on sweetness and bitterness perception in dry wines. LWT - Food Science and Technology
- Scheiner (2019). From Grape Grower to Chemist. Texas A&M AgriLife Extension
- New Mexico State University. Wine Analysis - Definitions
- Wilkes (2016). Wine acids, not just tartaric. AWRI Technical Review 221
- Carrai et al. (2017). Association between taste receptor (TAS) genes and the perception of wine characteristics. Scientific Reports
- Hayes, Pickering (2012). Wine expertise predicts taste phenotype. American Journal of Enology and Viticulture 63(1)
- Nurgel, Pickering (2005). Contribution of glycerol, ethanol and sugar to the perception of viscosity and density elicited by model white wines. Journal of Texture Studies 36(3)
- Waterhouse Lab, UC Davis. Glycerol
- Gawel, Van Sluyter, Waters (2007). The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines. Australian Journal of Grape and Wine Research 13 (UC Davis summary)
- Laguna et al. (2019). Oral wine texture perception and its correlation with instrumental texture features of wine-saliva mixtures. Foods 8(6)
- Society of Sensory Professionals. Astringency
- Waterhouse Lab, UC Davis. Tannin
- Watrelot, Norton (2020). Chemistry and reactivity of tannins in Vitis spp.: a review. Molecules 25(9)
- Vidal et al. (2015). How do consumers describe wine astringency? Food Research International
- Noble (1995). Application of time-intensity procedures for the evaluation of taste and mouthfeel. American Journal of Enology and Viticulture 46(1)
- Morrot, Brochet, Dubourdieu (2001). The color of odors. Brain and Language 79
- Plassmann, O'Doherty, Shiv, Rangel (2008). Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness. PNAS 105(3)
- Goldstein et al. (2008). Do more expensive wines taste better? Evidence from a large sample of blind tastings. Journal of Wine Economics 3(1)
- Frøst, Noble (2002). Preliminary study of the effect of knowledge and sensory expertise on liking for red wines. American Journal of Enology and Viticulture 53
- McMahon et al. (2017). Trained and consumer panel evaluation of sparkling wines sweetened to brut or demi sec residual sugar levels with three different sugars. Food Research International